18 May El caracol como alimento

Está ocurriendo toda una revolución en el sector de la cría de caracoles como alimento en nuestra dieta por su alto valor de proteínas y pobre en grasas. Puede que no en un futuro muy lejano un plato de caracoles comestibles sea cada vez más usual en nuestro menú mediterráneo sostenible. Te animas?

Fuente: the food tech

Ya varias comunidades del mundo consumen este animal de manera cotidiana, como los Escargots franceses de Bourgogne cocinados con perejil y mantequilla de ajo, el caldo marroquí Babbouche, los caracoles fritos de Creta en Grecia, conocidos como Chochlioi Buburisti, los caracoles a la pimienta de Nigeria y la ensalada coreana Golbaengi Muchim.

Los caracoles son moluscos gasterópodos tanto terrestres como acuáticos. No todas sus especies son comestibles. Entre los caracoles terrestres, el caracol romano (Helix pomatia) y el caracol común (Helix aspersa) son las especies que se consumen normalmente. Las especies marinas como buccinos y abalones también se consumen en todo el mundo. Su carne tiene un sabor neutro y adquiere el sabor de los ingredientes con los que se cocinan. Su textura es firme y ligeramente gomosa, comparable a la de los calamares y mejillones.

Los procesos en la helicicultura

Como cualquier otro animal de consumo humano, los caracoles terrestres se pueden criar como ganado, en sus propios corrales. Eso sí, todos los pasos han de estar controlados sobre todo el de evitar su fuga! Aquellos ejemplares que escapan pueden convertirse en plagas para los cultivos colindantes y afectar seriamente a los ecosistemas involucrados.

No obstante, los procesos son cada vez más innovadores en la helicicultura y ya es un hecho que los caracoles son un alimento con propiedades nutritivas muy apreciadas. Es rico en minerales como calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina,… Aplicando técnicas de granjas avícolas se está consiguiendo dar pasos agigantados en este sector con el objetivo de conseguir una comercialización de caracoles de calidad. Tal y como ocurre con las ancas de rana. Ambos productos destacables por su carnosidad.

Ventajas de la cría de caracoles

El sector  helicicola es reciente respecto a los tradicionales, vacuno, avícula,… Principalmente porque siempre se basaba en la recolección y consumo del mismo en lugar del actual, cría y engorde. Con el incremento del consumo actual junto con la prohibición de la recolección de animales silvestres ha potenciado esta actividad.

Fuente abc

Si se comprar con otros sectores ganaderos, la explotación helicicola requiere menos recursos para criar y producir la misma cantidad de carne rica en nutrientes. Un ejemplo, su huella de carbono se estima en 0,7kg por 1kg de carne mientras que la de sectores tradicionales oscila entre 5,4 – 18,6kg por 1kg de carne comestible. Esto se debe a que los caracoles no emiten metano porque no eructan ni se tiran pedos, tienen mejor conversión alimenticia y consumen desechos agrícolas de origen vegetal como alimento (hojas, fruta, flores y restos de comida).

Por estas y muchas otras razones la carne de caracol opta a ser un perfecto sustituto a otras fuentes de proteína animal al ser más sostenible.

Proyectos relacionados con el caracol

Por otro lado, existe un proyecto Helentofood cuya finalidad es elaborar productos basados en carne de caracol. Se descubrió las propiedades de retención de agua y lípidos y potencial proteico del polvo de concentrado de caracol para aplicarlo como gel en alimentos y cosmética.

Historia del consumo de caracol

Poniendo algo de historia: los caracoles ya eran un manjar en la Grecia clásica. Entonces ya detectaron que cuando escalaban los tallos  de las plantas significaba tiempo de cosecha (o al menos eso estableció Hesíodo). En la época romana ya cocinaban platillos con su carne y Plinio el Viejo mencionó la existencia de un criador en la época. De hecho, se han encontrado en una excavación en Benidorm (Espala) conchas de caracol asadas cerca de restos humanos de 30.000 años. Se dice que los romanos introdujeron este consumo a los franceses por el año 58 aC

Se dice que el momento estrella del consumo de caracol fue en la reunión en París entre el zar ruso Alejandro I y el canciller francés Charles Maurice de Talleyrand. Para impresionar al monarca ruso con algo invisible, Talleyrand ordenó que le sirvieran caracoles, y Alejandro I quedó fascinado.

Actualmente  los griegos son expertos en la cría de caracoles  y EEUU es un exportador clave para los países europeo, entre ellos a Francia.

Fuente: dreamstime

Acerca del futuro de la helicicultura

los caracoles son caros como materia prima y se requiere una importante inversión de capital y experiencia pero los desechos generados son potencialmente monetizables. Su conversión en subproductos comercializables es un factor super atrayente. Tanto es así que solamente sus caparazones tienen múltiples utilidades, entre otras como material de construcción, medios de filtración y suplementos para alimentación animal.

De hecho las huevas de caracol ya se comercializan como caviar! Eso sí, tras asegurar el control del alto grado de contaminación de su recogida. Una empresa en Ciudad Rodrigo es pionera en este ámbito.

El rechazo a comer caracoles deviene a la mala imagen de comer insectos por falta de familiaridad y tabúes culturales.

Si este sector consigue asentarse como un referente en el futuro del sector ganadero nunca mejor dicho tendrá una buena acogida esta “slow food”!!

Fuente: youtube

Y si no, siempre quedarán las carreras de caracoles terrestres como sucede en Reino Unido.

*A modo informativo, se aconseja fervientemente no consumir babosas ni caracoles crudos!!! Y no es broma, hay que lavar detenidamente las verduras si se comen crudas por si alguna larva hubiese. Y por supuesto, educar a nuestro hijos desde pequeños a no comerlos crudos bajo ningún concepto (juego, reto/challenge,…).